(1)小麦粉1kgに食塩水(水470g、食塩50g)をビニール袋に入れる。

　　・夏は水を少なく塩を多め、冬は水を多めで塩を少なめに。

　　<配合割合の目安>
　　　1000:470:50　春・秋
　　　1000:460:60　夏
　　　1000:480:40　冬

(2)袋の口を持ち、一様にかき混ぜる。

　　・ある程度固まればそれでOK。
　　・袋にこびりついた小麦粉は足踏みで取れるので気にしない。
　　・袋を破らないように。

(3)ビニール袋の上から踏んで練る。

　　・生地が広がったら中心に向かって折りたたみ、ヘソを下にして繰り返し踏む。
　　・足の裏全体でゆっくり踏み、袋を破らないように注意する。
　　・4回ほど繰り返して、全体を均一にまとめる。
　　・踏みすぎは禁物。

(4)ビニール袋の口を折り返し、寝かせておく。

　　・最低でも数時間。
　　・できれば、ここまでの工程は前日に済ませたい。

(1)生地を中心に向かって折りたたんで裏返し、もう一度踏み直す。

　　・要領は足踏みと同じ。
　　・なるべく均一な円形になるように。

(2)麺棒で延ばす。

　　・時々打ち粉(小麦粉)をすると良い。
　　・テーブルにも打ち粉をしておく。
　　・丸い生地を方形になるよう、中心から外へ向かって延ばす。
　　・前後に延ばしてひし形を作り、それを180度転回して繰り返す。
　　・正方形になったら底辺と平行に麺棒をに巻いて延ばします。
　　・厚さが3-4mmくらいになるまで、均一に。

(3)麺棒に巻く。

　　・打ち粉を多めにしておくと包丁にくっつかない。

(1)生地を屏風だたみにする。

　　・10cm幅くらいを目安に。
　　・切った後に麺を取りやすいように向こう側に最後の耳が来るように。

(2)生地を切る。

　　・包丁を真上から下ろすようにし、向こうへ滑らせるような切り方はしない。
　　・3-4mm幅に揃えて切る。

(3)切った麺をよくほぐして、余分な粉を払い落とす。

　　・粉が多く付着していると茹で湯がドロドロになりやすい。

(1)よく沸いた熱湯に入れ、15分程茹でる。

　　・充分に大きな鍋を用意する。
　　・差し水はせず、火加減を調整して吹きこぼれないようにする。
　　・最初は麺が沈むので鍋底にくっつかないよう注意する。

(2)茹であがった麺を鍋から出す。

　　・この状態を"釜揚げ"と言い、そのままでも食べられる。

(1)冷水でよく洗う。

　　・表面のヌルを取る。
　　・この工程で麺にツヤが出る。

(2)玉取りをする。

　　・適当な大きさで。

(1)冷たいうどん。

　　・ざる : ざるに盛って、つけ出汁で。
　　・冷し : 冷水に浮かべて、つけ出汁で。
　　・醤油: : 醤油やポン酢などをかけて。
　など。

(2)ぬくいうどん。

　　・釜揚げ : 茹であがりに、醤油、出汁などを掛けるか、茹で湯につけてつけ出汁しで。
　　・湯だめ : 温め直してからお湯に浮かべて、つけ出汁で。
　　・かけ : 温め直してから、かけ出汁で。
　など。